Tytuł oryginalny: Reputacja Singapuru, światowej stolicy ulicznego jedzenia przyciągającej do swych straganów zarówno turystów, jak i tubylców, przez wojnę i pandemię stoi pod znakiem zapytania
Lie Kim Fatt od ponad 40 lat prowadzi tu tradycyjny stragan z chińskim jedzeniem. Od czterech dekad oferuje szeroki wybór słodkich zup chińskich i sosów z czarnego sezamu, czerwonej fasoli oraz wielu innych składników.
W grudniu zmuszony był zrobić coś, do czego dotychczas się nie posunął: podniósł ceny.
Lie podwyższył ceny o 50 singapurskich centów ($0.36) za porcję. Może to nie wydawać się fortuną, ale dla większości ludzi w podeszłym wieku o niskich dochodach, którzy są większością jego klienteli, każdy cent jest na wagę złota.
„Wiem, że niektórzy będą narzekać na tę zmianę, ale jeśli bym się na nią nie zdecydował, byłbym zmuszony zamknąć biznes. Wszystkie składniki bardzo podrożały,” powiedział w wywiadzie z Insider.
Lie prowadzi stragan w singapurskim Chinatown Complex Market & Food Center, największym spośród ponad 100 centrów sprzedawców ulicznego jedzenia w kraju, gdzie na stoiskach na świeżym powietrzu sprzedawany jest szeroki zakres potraw w przystępnych cenach. Dla wielu turystów posiłki w tak niskich cenach są ciekawą atrakcją, a dla tubylców kuszącą alternatywą dla drogich restauracji, natomiast dla niektórych posiłek za 5 SGD ($3.60) jest jedyną opcją. Takie stragany są ogromnym wsparciem dla ludzi o niskich dochodach, którzy często żyją za zaledwie 5 SGD dziennie – dla nich, podwyżka cen o nawet 50 centów jest ogromną różnicą.
Lie jest jednym z wielu sprzedawców zmuszonych do podniesienia cen w pierwszej połowie 2022, aby nie ponieść strat finansowych. Z powodu pandemii COVID-19, kryzysu łańcuchu dostaw, jak również wybuchu wojny na Ukrainie, koszty wielu powszechnie używanych składników, takich jak olej do smażenia, kurczaka oraz jajek poszybowały w górę. Świadectwem tego jest m.in. grudniowe podniesienie cen w niektórych sklepach bak kut teh z 5 SGD za żeberka wieprzowe – cena, która pozostała niezmienna przez 18 lat – do 6 SGD oraz podwyżka cen za napoje o dodatkowe 10 centów.
Lie, 65 lat, wyjaśnia, że koszt samych migdałów, używanych do słodkich past, podskoczył o ponad 100% od listopada ubiegłego roku. Ich cena zwiększyła się od 7 SGD za kilogram do 14,5 SGD.
„Przez wszystkie te lata prowadzenia straganu nie przypominam sobie, żeby wszystko podrożało tak bardzo tak szybko. Ale muszę przeć przed siebie. To jest biznes mojego ojca i chcę go kontynuować tak długo, jak to tylko możliwe,” mówi Lie.
Klientów nadal nie brakuje – na razie
Dobra wiadomość jest taka, że w większości klienci dalej przychodzą.
Jak powiedział w wywiadzie z Insider KF Seetoh, lokalny krytyk kulinarny, pomimo ogromnych skoków cenowych, straganów w centrach wciąż przybywa – ostatnie kilka miesięcy przyniosły ze sobą zniesienie wielu covidowych restrykcji naniesionych na restauracje i co za tym idzie, wzrost liczby takich punktów sprzedaży o niemal 60%.
Seetoh, były fotoreporter, pisze o centrach sprzedawców ulicznego jedzenia od 1996. Sfinansował słynne takie centrum, Makansutra Gluttons Bay, w roku 1997, które dziś oferuje wybór 9 straganów i jest doskonale znane ze swojego widoku na sławny hotel Marina Bay.
„Młodzi ludzie rozumieją, z czym musimy się zmagać jako sprzedawcy,” mówi Daniel (życzący sobie być identyfikowanym jedynie za pomocą pierwszego imienia), były szef kuchni, obecnie właściciel straganu w Chinatown oferującego wok hey, rodzaj smażonego dania. Prowadzi biznes od półtora roku.
Chinatown Complex Market & Food Center w południowym Singapurze. Fotografia: Marielle Descalsota/Insider
Daniel opowiada, że koszt większości składników potraw podwoił się ostatnimi czasy. Cena za 16-kilogramowe opakowanie oleju Golden Medallion, jego preferowanego oleju do smażenia, wzrosła z 26 SGD do 47 SGD.
Inne składniki nie zostały oszczędzone – pudełko 30 jajek kosztowało kiedyś 4,70 SGD. W maju cena ta wspięła się do 6,90 SGD. Zaledwie rok temu, kilogram udek z kurczaka kosztował 2,60 SGD – teraz natomiast 4,50 SGD.
„Większość sprzedawców straganowych zaopatrza się w składniki u tych samych kilku dostawców,” tłumaczy Daniel. „Zacząłem szukać alternatywnych sprzedawców, głównie online, gdzie ceny mogą bardziej przystępne”.
Danie wok hey przygotowane przez Daniela. Fotografia: Marielle Descalsota/Insider
Niektórzy sprzedawcy straganowi starają się oprzeć podnoszeniu cen tak długo, jak tylko możliwe
W przeciwieństwie do niektórych sprzedawców Seetoh opiera się podnoszeniu cen. Powiedział, że wprawdzie jego stragan przynosi dalej zyski w wysokości od 1000 SGD do 2000 SGD za noc, ale są one nieporównywalne z poprzednimi zarobkami z powodu konieczności inwestowania większej kwoty w podrożałe składniki.
„Przychód jest taki sam, ale koszty jego uzyskania poszły w górę – również dzięki Rosji,” mówi Seetoh. Jego stragany oferują różnorodne menu, od indyjsko-pakistańskich potraw, aż po klasyczną kuchnię zachodu.
Pomimo podwojenia kosztów, dla niektórych sprzedawców podniesienie cen nie jest opcją z powodu konkurencyjnego rynku w Singapurze.
„Sprzedawcy obawiają się podnieść ceny,” tłumaczy Seetoh. „Jeśli podwyższysz ceny, klienta od kolejnego straganu, gdzie jedzenie kosztuje 50 centów mniej, dzieli jedynie kilka kroków”.
