Tradycyjna kuchnia mongolska współcześnie

Reklama

śr., 03/18/2020 - 17:13 -- koscielniakk

Stosunkowo nowe produkty łączone z tradycyjnymi składnikami stały się nieodłączną częścią współczesnej kuchni mongolskiej.

Na charakter kuchni mongolskiej zawsze wpływał klimat oraz gospodarka kraju, kuchnia ta znacząco różni się od tych z innych zakątków świata. Koczowniczy tryb życia związany z koniecznością stałego zaganiania zwierząt na nowe pastwiska wymagał zwiększonego spożycia białka. Mongolska kuchnia tradycyjna składa się z dużej ilości tłuszczów i charakteryzuje się przewagą produktów mlecznych i mięsa.

Najważniejszą częścią mongolskiego gospodarstwa zawsze była hodowla zwierząt. Dlatego spożywano znaczne ilości mięsa (baranina, wołowina, koźlina, czasem także konina, wieprzowina i drób). Oprócz tego kuchnia tego kraju obfituje w wiele dań mącznych i na bazie ryżu, często dodaje się do nich także korzenie roślin i zieleninę. Mongołowie jedzą także dużo czosnku i cebuli.

 

Ryby nie są szczególnie popularne. Obcokrajowcy myślą zazwyczaj, że Mongołowie zarówno w przeszłości jak i obecnie w ogóle ich nie spożywają – jest to jednak mit.

Latem, gdy jest dużo mleka Mongołowie robią z niego produkty, które można przechowywać długi czas. Do wspomnianych produktów zalicza się aaruul i huruud (rodzaj suchego twarogu), biaslag i eezgij (dwa rodzaje sera wyrabianego z kwaśnego mleka), caggan tos (sporządzany z odtłuszczonego mleka) i szar tos (stopione masło). Świeże mleko pija się zazwyczaj dodając je do herbaty lub przerabia się je na popularne w tym regionie kwaśne mleko skondensowane. Mieszkańcy wsi starym zwyczajem zajmują się wytwarzaniem tego rodzaju produktów, a mieszkańcy miast w dalszym ciągu chętnie je spożywają.

 

W społeczności wiejskiej, jeśli gospodarze nie spodziewają się gości, jedzenie zazwyczaj przyrządzają raz dziennie. Rano i w ciągu dnia piją herbatę z mlekiem w towarzystwie smażonych maślanych ciasteczek o nazwie boorcog, a także jedzą ugotowane dzień wcześniej mięso.

 

Tradycyjnie jedzenie przygotowywane jest tylko zimą, w szczególności mięso i wywar z dodatkiem makaronu i ryżu. W codziennej diecie Mongołów produkty mleczne cieszą się dużą popularnością – na przykład świeże mleko, kwaśne mleko skondensowane, jogurty, sery, twarogi oraz ajrag – napój ze sfermentowanego kobylego mleka, znany również jako kumys. Tradycyjne mongolskie posiłki w porze letniej składają się więc przede wszystkim z produktów mlecznych, a w pozostałej części roku z mięsa, a szczególnie baraniny. W ciepłym sezonie gdy zabija się mniej bydła Mongołowie jedzą suszone mięso (borc).

Koczowniczy styl życia i klimat miały wpływ na sposób przechowywania mięsa. Najpowszechniejszą metodą jest suszenie na otwartej przestrzeni – mięso kroi się na długie pasy i wiesza w cieniu. Schnie ono bardzo szybko i jednocześnie robi się na tyle twarde, że nie da się go pokroić nożem, dlatego przed spożyciem moczy się je w gorącej wodzie. Na co dzień jada się dania na zimno, często składające się z baraniny lub wieprzowiny z dodatkiem przypraw.

 

Na specjalne okazje, szczególnie w czasie Cagaan Sar (mongolskiego nowego roku), na rodzinnym mongolskim stole jako danie główne pojawia się cała barania tusza z kością krzyżową. Od niej odkrawa się cienkie plasterki mięsa i częstuje nimi gości. Na pierwsze danie gospodarz podaje makaron i zupę mięsną z bułeczkami lub bulion z mięsnymi pierożkami lub grzybami. Drugie danie z reguły również jest mięsne – niezwykle popularne są buuz i huuszuur (na wzór rosyjskich czebureków).

 

Istnieje pewne egzotyczne danie, które spożywane jest od najdawniejszych czasów – tak zwany boodog – mięso kozła, z którego wnętrzności razem z kośćmi usuwane są przez przełyk. Od tuszy zwierzęcia oddziela się głowę i przez powstały otwór oczyszcza się mięso. Do oczyszczonej tuszy wkłada się rozgrzane w ognisku kamienie, a następnie przecina się szyję zwierzęcia i tak przygotowaną tuszę kładzie się do ogniska wyłożonego węglem. Podczas gotowania nad ogniem tusza pęcznieje wydając bulgoczące dźwięki. Po ugotowaniu mięso nacina się i ostrożnie wylewa gęsty bulion, który nalewa się do filiżanek. Następnie wyciąga się kamienie i kroi mięso (istnieje przesąd, że jeśli człowiek będzie trzymać w rękach lub po pachami ciepłe kamienie to wyciągną one z niego wszystkie choroby).

 

Innym specjałem jest horhog. Do jego przygotowania używa się baraniny. Mięso kroi się na kawałki, na ogień kładzie się kilkanaście gładkich kamieni wielkości pięści, a następnie wszystko umieszcza się w metalowym naczyniu, często w specjalnym garnku do mleka i przyprawia się solą i przyprawami. Do dania można też dodać warzywa (marchew, kapustę, czy ziemniaki). Następnie dolewa się odpowiednią ilość wody, naczynie przykrywa i stawia na ogień. Całość gotuje się na rozgrzanych w ogniu kamieniach około pół godziny, po czym dzieli się na porcje. Po przygotowaniu tego specjału gorące kamienie wręcza się gościom. W procesie gotowania wchłaniają one tłuszcz, stają się śliskie i czernieją. Goście trzymają je w dłoniach. Horhog jadany jest zazwyczaj rękami, jednak żeby oddzielić mięso od kości można użyć noża. Horhog to danie popularne w całej Mongolii, jednak nie jest serwowane we wszystkich restauracjach.

 

Wnętrzności owiec i kóz wykorzystywane są do produkcji kiełbas. Dokładnie umyte kiszki wypełnia się drobno pokrojonymi podrobami, tłuszczem, krwią, przyprawami, solą, cebulą lub czosnkiem. Warto wspomnieć, że większość Mongołów umie przygotowywać dania z podrobów, a w kuchni mongolskiej można znaleźć ponad sto różnych ich wariantów.

 

Ulubionym napojem Mongołów jest herbata z mlekiem, choć piją oni również herbatę z ryżem, mięsem, pierogami i baranim tłuszczem. W niektórych regionach Mongolii bardziej popularna jest herbata z dodatkiem soli, zaś w innych częściach kraju zaparza się ją na wywarze kostnym.

 

Kuchnia mongolska wciąż się zmienia, ponieważ kraj rozwija się pod względem agrarnym, industrialnym oraz gospodarczym, a na kulturę mongolską coraz większy wpływ wywiera Zachód. Jedną ze zmian jest wprowadzenie do diety niektórych rodzajów roślin, warzyw czy owoców. Rozszerzenie upraw umożliwiło rolnikom produkcję takiej ilości zbóż, która zaspokaja krajowy popyt na mąkę i produkty mączne. Uprawa warzyw i owoców dynamicznie się rozwija. Hodowla drobiu, wieprzowiny, a także powstawanie pasiek obecnie rozwija się szybciej niż w uprzednim wieku.

Podczas gdy mięso wciąż stanowi ważną część diety warzywa, owoce, ryż, jaja, słodycze i ryby również stały się nieodłączną częścią współczesnego mongolskiego jadłospisu. Smaczne, różnorodne i pożywne produkty świadczą o znacznym polepszeniu poziomu życia w Mongolii. Bary i restauracje serwują nie tylko dania narodowe, ale także tradycyjne dania pochodzące z innych części świata.

Autor: 
Tatar S. Majdar/Tłum. Magdalena Diadenkova

Reklama