Gdzie zabronione jest serwować mięso

Reklama

czw., 12/02/2021 - 12:07 -- MagdalenaL

Varanasi jest jednym z najstarszych na świecie, nieprzerwanie zamieszkałych miast - i najświętszym dla hinduistów (zdj: Hitesh Makwana/EyeEm/Getty Images)

Od dawna znana jako jedno z najświętszych miast na świecie, religijna stolica Indii, przyciąga teraz kulinarnych pielgrzymów, zamieniając się w wegetariański raj.

Zamieszkałe od co najmniej 1800 r. p.n.e., Varanasi jest znane jako jedno z najstarszych żyjących miast na Ziemi i jedno z najświętszych dla około 1,2 miliarda hindusów. Każdego dnia, gdy dźwięk dzwonów świątyń odbija się echem nad miastem, dziesiątki tysięcy wyznawców schodzi po 88 kamiennych schodach ghat i zanurza się w rzece Ganges, aby zmyć swoje grzechy. Pogrążeni w żałobie krewni przybywają na dwa place kremacyjne w Varanasi, gdzie stosy żałobne płoną przez całą dobę, wierząc, że sam Sziwa szepcze mantrę Tarak (pieśń wyzwolenia) do uszu wszystkich tu skremowanych, dając im natychmiastowe moksha lub zbawienie.

 

Jednak moje powody podróży do Varanasi były zupełnie inne. Nie przyjechałem, aby zmierzyć się ze śmiercią czy oczyścić duszę; przyjechałem, aby doświadczyć wyjątkowego wegetariańskiego jedzenia w tym mieście.

 

Nie przyjechałem, by stawić czoła śmierci czy oczyścić duszę; przyjechałem, by doświadczyć wyjątkowego wegetariańskiego jedzenia tego miasta".

 

Jadąc przez ruchliwe ulice miasta, Rakesh Giri, szofer i gawędziarz par excellence, opowiedział mi, jak Sziwa, niszczyciel wszechświata, założył Varanasi w zamierzchłych czasach, zgodnie z hinduistycznymi wierzeniami. Jak większość mieszkańców Varanasi, Giri jest gorliwym Shaivitą (czcicielem Shivy). A ponieważ wyznawcy Sziwy wierzą, że jest on Bogiem wegetarianinem, on i większość innych mieszkańców Varanasi przestrzega ścisłej diety sattvic ("czysto wegetariańskiej").

"Moja rodzina i ja jesteśmy czystymi wegetarianami od pokoleń. Odmawiamy nawet picia wody w domu, w którym spożywa się jajka" - powiedział Giri, kiedy mnie podwiózł.

 

Varanasi może być religijną stolicą Indii, ale nie jest znane z przyciągania kulinarnych pielgrzymów. Większość smakoszy, zanim dotrze do Varanasi, udaje się do słynnych centrów gastronomicznych kraju, takich jak Delhi, Kalkuta czy Chennai. Jednak szefowie kuchni z całego świata zaczynają czerpać inspirację z kulinarnego dziedzictwa Varanasi, odtwarzając jego smaki w swoich restauracjach.

 

Szef kuchni Vikas Khanna, który otrzymywał gwiazdkę Michelin każdego roku od 2011 do 2016, kiedy prowadził Junoon na Manhattanie, powiedział, że został urzeczony naleśnikami z mąki gryczanej vrat ke kuttu, serwowanymi w jednej świątyni w Varanasi. "Starałem się jak najlepiej odtworzyć go w mojej kuchni na Manhattanie. Smakuje niesamowicie," powiedział Khanna Lonely Planet w 2020 roku. 

 

Atul Kochhar, dwukrotny zdobywca gwiazdki Michelin, nazwał swoją nowoczesną indyjską restaurację w Londynie Benares (nazwa Varanasi za czasów panowania brytyjskiego). W książce kucharskiej pod tym samym tytułem, szef kuchni przedstawia wegetariańskie przepisy, takie jak naleśniki z ciecierzycy i sałatka z pomidorów, które podkreślają słodko-cierpkie połączenia smakowe powszechnie występujące w tym mieście. Nawet słynny indyjski szef kuchni Sanjeev Kapoor pisał o swoim zamiłowaniu do potraw z Varanasi, podkreślając ich doskonałą wegetariańską ofertę. 

 

Oczywiście, w kraju, który w 80% składa się z hinduistów, a 20% z wegetarian, opcje bezmięsne są w Indiach wszechobecne. Ale to, co czyni wegetariańską kuchnię Varanasi tak interesującą, to fakt, że na jej sattvic i wegetariańskie specjały bezpośredni wpływ ma silne poczucie duchowości. Sattvic menu opiera się na zasadach ajurwedy i przestrzega najsurowszych norm wegetarianizmu, zalecanych przez Sanatana dharma, absolutną formę hinduizmu. W związku z tym zabrania się używania w kuchni cebuli i czosnku, które, jak się uważa, wzmagają między innymi gniew, agresję i niepokój.

 

"Prawie każde hinduskie gospodarstwo domowe w Varanasi ma w domu ołtarz poświęcony Sziwie. Jedzenie mięsa w domu jest nie do pomyślenia" - wyjaśnia Abhishek Shukla, shastri (kapłan) w słynnej świątyni Kashi Vishwanath w Varanasi. "Pozostanie sattvic jest priorytetem dla tych, którzy chcą osiągnąć zbawienie, ponieważ wierzymy, że w przeciwnym razie nasze dusze będą cierpieć tak jak ci, których zabiliśmy dla jedzenia. Mięso, cebula i czosnek zaostrzają tendencje tamasyczne (przeciwieństwo sattvic), utrudniając ludziom koncentrację i dobry osąd." 

 

Tradycyjnie, wiele restauracji Varanasi serwowało mięso, aby zaspokoić zachodnich turystów i niewegetariańskich hinduskich pielgrzymów, a lokalna kuchnia sattvic była przede wszystkim spożywana w domu. Ale w 2019 r. hinduistyczno-nacjonalistyczny rząd BJP zakazał sprzedaży i konsumpcji mięsa w promieniu 250 m od wszystkich świątyń i miejsc dziedzictwa Varanasi. Zachęciło to restauracje do rozpoczęcia prezentowania lokalnych wegetariańskich i sattvic przepisów, które były przekazywane od pokoleń w domach Varanasi, ale wcześniej były niedostępne dla odwiedzających.

 

W luksusowym hotelu BrijRama Palace, imponującej konstrukcji z piaskowca, znajdującym się nad Gangesem w Munshi Ghat, szef kuchni Manoj Verma stosuje swoją encyklopedyczną wiedzę na temat tradycyjnej, podręcznikowej, wegetariańskiej kuchni Varanasi. "Kiedy po raz pierwszy przejąłem kuchnię, natychmiast włączyłem do naszego menu takie dania jak khatta meetha kaddu (słodko-kwaśna dynia) i nimona (przyprawiony puree z groszku)" - powiedział Verma. "Są to skromne dania, których nasi goście nigdy nie mieliby okazji spróbować w inny sposób" - dodał.

 

 Verma zademonstrował, jak przygotowuje nimonę, redukując na patelni purée z zielonego groszku, dodając ugotowane ziemniaki i zalewając mieszanką pachnących przypraw, takich jak całe nasiona kminku, asafoetida i zielone chilli, temperowanych w gorącym oleju. Podawane z odrobiną ghee na gotowanym na parze ryżu basmati, kremowa słodycz groszku i kontrastująca z nią ostrość ziemniaków, to w zasadzie odpowiedź Varanasi na włoską cucina povera, w której lokalne "chłopskie" potrawy są podnoszone na wyższy poziom przez innowacyjnych szefów kuchni.

 

Verma zaznaczył, że zakaz spożywania mięsa w 2019 roku pobudził kreatywność wśród nowej generacji szefów kuchni w Varanasi. Chociaż nakarmił swoją część sławnych indyjskich i międzynarodowych gości, jego największy zaszczyt pojawił się, gdy szef kuchni Khanna przyszedł spróbować jego jedzenia. W tym, co w kulturze indyjskiej uważane jest za najwyższy znak szacunku, nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni schylił się i dotknął stóp Vermy. "To było pośród innych gości w mojej restauracji. Nigdy tego nie zapomnę" - powiedział Verma. 

 

Po drugiej stronie miasta, Shree Shivay jest jedną z rosnącej liczby restauracji serwujących lokalne przepisy sattvic. Dziś miejscowi szacują, że w Varanasi jest od 40 do 200 restauracji sattvic, co jest ogromnym skokiem po wprowadzeniu zakazu spożywania mięsa w 2019 roku. Menu restauracji, które zmienia się dwa razy dziennie w oparciu o to, co jest dostępne na lokalnym rynku tego poranka, zawiera thalis, lub zestaw ofert, z co najmniej 12 różnymi potrawami. Po miesiącach uważnych eksperymentów, trzech szefów kuchni restauracji wymyśliło formułę, w której mogli naśladować smak dowolnego sosu lub okrasy, używając pięciu kluczowych składników: nerkowców, maku, nasion melona, pomidorów i chironji (orzechowe nasiona endemiczne dla północnych Indii).

Mój talerz zawierał takie pozycje jak kadhi pakora (smażone pierożki z mąki z ciecierzycy w sosie jogurtowym), rajma (czerwona fasola kidney w sosie pomidorowym) i paneer (indyjski twarożek). Smak prażonej mąki z ciecierzycy w kadhi, lepkość rajmasauce i świeżość paneer były zupełnie niepodobne do tego, czego doświadczyłem w północnych Indiach. 

 

Poza restauracjami, uliczna kuchnia w Varanasi jest tak żywa i energiczna jak ta w Bangkoku czy Stambule, ale nie cieszy się tak wielkim zainteresowaniem mediów. Mimo że wiele sprzedawanych tu potraw sattvic to unikalne lub pomysłowe wariacje przekąsek spotykanych w innych częściach Indii, nie korzystają one z takiego rozgłosu, jak delhijski chaat (pikantna przekąska łącząca w sobie kilka tekstur i smaków) czy vada pav (ziemniaczany burger) z Bombaju.

 

Jednym z takich przykładów jest pomidorowy chaat, sprzedawany na stoisku Kashi Chaat Bhandar. "Kiedy córka miliardera Lakshmi Mittala brała ślub we Francji, wybrali nas jako jedną z firm cateringowych" - powiedział właściciel trzeciego pokolenia, Yash Khetri. Oryginalny przepis na pikantną i ostrą bazę z przetartych pomidorów skąpanych w syropie cukrowym z dodatkiem kminku i zwieńczonych chrupiącym sev (smażony w głębokim tłuszczu makaron z mąki z ciecierzycy) został opracowany w 1968 roku przez dziadka Khetri. Dziś nie znajdziesz go nigdzie indziej oprócz Varanasi. 

 

Innym przykładem jest spieniona, słodzona herbata mleczna podawana na stoisku Lakshmi Chai Wale w terakotowych filiżankach z grzanką malai. Ten smakowity dodatek składa się z dwóch kromek chleba grillowanych nad gorącymi węglami, a następnie posmarowanych świeżą śmietaną i posypanych granulowanym cukrem.

 

Po drugiej stronie miasta, główną atrakcją restauracji Baati Chokha w Varanasi jest baati, twardy, niekwaszony chleb pszenny i typowe jedzenie w okolicznym stanie Uttar Pradesh, które jest pieczone na plackach z suszonego krowiego łajna. W istocie, gdy wchodzą do restauracji, wita ich widok suszonych placków z krowiego łajna ułożonych pod sufitem w zewnętrznej szopie. Restauracja robi wszystko we własnym zakresie, od ubijania przypraw w kamiennych młynach, po mielenie mąki do baati. Warzywa do towarzyszącego dania chokha z bakłażanem, ziemniakami i pomidorami są również pieczone na tych samych plackach z łajna, a następnie gotowane w mieszance przypraw w glinianych garnkach.

 

Lokalny przewodnik, Manjeet Sahani, który często zabiera gości do restauracji, powiedział: "Początkowo myślałem, że widok placków z krowiego łajna może zniechęcić ludzi. Szczerze mówiąc, większość ludzi, których tu przyprowadzam, mówi mi, że to najlepsze jedzenie, jakie kiedykolwiek jedli w Indiach.”

 

Większość Hindusów wie, że Varanasi jest stolicą paan (liści betelu), a ja nie zamierzałam opuszczać Varanasi bez spróbowania jednego z nich. Paan jest zwykle spożywany pod koniec posiłku, ponieważ wspomaga trawienie i działa jak odświeżacz oddechu. Na stoisku Netaji Paan Bhandar, wnuk założyciela i obecny właściciel, Pavan Chaurasiya, nałożył dżem z płatków róży, orzechy areca i wapno na świeży liść betelu, po czym złożył go z precyzją origami i podał mi na srebrnej tacy. Na blacie leżał zalaminowany wycinek z gazety pokazujący, kiedy była premier Indii, Indira Gandhi, odwiedziła ich sklep w 1976 roku. Nie mogłam prosić o bardziej odpowiednie zakończenie mojej wegetariańskiej pielgrzymki do Varanasi niż utrzymująca się słodycz tego od dawna ukochanego paanu. 

 

Miliony turystów przyjeżdżają do Varanasi każdego roku w okresach wolnych od pandemii, a rząd indyjski ogłosił niedawno, że od listopada tego roku zacznie wydawać wizy międzynarodowym podróżnikom. Podczas gdy większość przyjeżdża w poszukiwaniu duchowego wybawienia, kulinarny pielgrzym został olśniony przez ten wegetariański raj.

Image

Shree Shivay jest jedną z coraz większej liczby restauracji w Varanasi serwujących lokalne potrawy sattwiczne (zdj: Amrita Sarkar)
 

Autor: 
Amrita Sarkar / tłum. Monika Śledziona
Dział: 

Reklama